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寻找真味体验完美法餐

来源:onlylady女性论坛 发布者: 时间:2010-01-27 13:23
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巴黎克利翁酒店大使餐厅,从巨大的玻璃窗望出去,就是协和广场

 

大使餐厅的前世今生

 

        好友Alain提前定位的Les Ambassadeurs(大使餐厅)就在大名鼎鼎的Crillon饭店内。这座巴黎人心目中最“巴黎”最古老最具历史文化底蕴的豪华酒店,历来是世界各国元首和各界要人首选下榻之地。

 

        大使餐厅主厨Jean Francois Piege,米其林二星厨师,年龄40岁不到,是米其林最年轻的二星厨师之一,他曾在米其林的三星餐厅工作多年,也曾在法国总统府的厨房任厨师。Jean-Francois Piège用精湛的传统厨艺,把家常风味成功引入餐厅美食领域。对各种口感进行不断摸索,用精心选择的配料组成您盘中的美味菜肴,唤起您的怀旧情怀,令人不禁回忆起童年的幸福时光。

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瑞士风光

  美食不分国界,饕客无关中外,除了耳目一新之外,当然更要口舌一新啦!而瑞士——除了钟表和军刀外,在这里美食也是非常棒。在瑞士,无论是德语区、法语区,还是意大利语区,人们都习惯在开餐前先说一句祝福语:“好好享用美食吧”!由此不难看出瑞士人对自己美食文化的热爱。

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鱼子酱

 

我们是在凡尔赛宫看华尔兹吗?

 

        当侍者为我们打开大使餐厅那厚重的大门:金碧辉煌的四壁、大型的枝形水晶吊灯、大理石地面、手绘天花板同时涌进眼帘,难道我来了梵尔赛宫吃饭吗?

        侍者贴心地帮我们脱下大衣,服服帖帖地挂在衣帽间里,然后领我们入座。我们的桌子在餐厅的一角,从对面的大玻璃望出去就是协和广场。侍者很绅士地帮我们拉开座位,再把我们送入座。这一迎一送之间,餐椅和桌子的距离刚刚好。水晶吊灯的照耀下,从墙角浮雕到桌椅窗帘都流露出路易十五时代的夸耀和华美;四面的大镜子更增添了空间的层次感。让人不由自主把腰杆挺得笔直———俨然也成了名门佳媛。

 

        在这样的餐厅,侍者的服务绝对是一种享受。我和Alain常笑着称这些侍者为企鹅,因为他们一律穿着黑西装、白衬衫,打着黑领结,黑白分明,一丝不苟。不过他们比企鹅的身材可轻盈得多,都是清瘦的年轻男子,从迎客到端菜撤盘,步伐敏捷,身段如行云流水,从容自如,看他们在各餐桌间穿梭,竟如华尔兹般的优雅。这里的侍者是我见过少数常常微笑的巴黎人,具有无比的耐性,详尽为每位客人解释餐牌上的各项内容;还有极好的视线,总能及时照顾到每个人一切需求,(比如对女士随身带的小包包,侍者会拿来一个包包凳,方便您搁在上面,这样用餐起来更方便)让人觉得时时刻刻受到关注和尊重,但又不会给人带来压力———这种感觉真好!

 

        餐牌也很有特色,像琴谱一样插在一支银架上,完全不必用手拿。两页封的菜单像打开的琴谱,仔细一看,菜式的选择也非常少:三道前菜、七道主菜,外加两道主厨的签名菜。而且菜名也极其简单,例如有一款叫“鸡蛋无壳”;还有一款“鱼子酱/浓酱/小螯虾”;完全没有法国高级餐厅里在菜单上卖弄食材产地、烹饪手法、高超技术的惯有作风。甚至把开胃菜和前菜(头盘)融合一起,前菜和主菜之间也没有必然划分,客人可以随意搭配

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海鲜条

 

高潮迭起的头盘和主菜

 

        在仔细研究了菜单和向侍者询问了菜式的细节后,我和Alain决定了我们的前菜和主菜,我的前菜是那个叫黑松露菌牛油和鲜红菜头汁。Alain的则是道主厨签名菜鱼子酱/浓酱/小螯虾。在头盘上来之前,我们点了一瓶2002 Domaine Gauby C"?"tes du Roussillon Villages Les Calcinaires作为餐前酒,好给我们的肠胃做个暖身运动。

 

        给侍者我们上餐前酒的同时,也给我们上了两份牛油,和一碟很有嚼劲的面包。尽管我们这桌才两个人用餐,但总是有两到三个服务员同时在为我们服务,这份尊贵,让人很享受。餐前的牛油和面包是所有法国餐厅都提供的,而且是任你取用,吃完了还会再送一份上来。不过我们只是把面包掰开一个小角,涂上牛油,小试一下,因为好菜还在后头呢。侍应端来前菜,便显见总厨Jean-Francois Piege的野心和冲劲。装饰得像焰火一般的甜菜根、山葵,一小杯龙虾鸡肝幕司;香酥可口的鳕鱼球,像香烟一样卷起来的里面塞满了肥蜗牛和幕司的小馅饼———这前奏,分量虽少,是用来刺激食客味蕾兼稍稍透露厨师风格;但味道很浓郁独特,像是给封闭已久的味蕾来一次小爆破,为接下来的菜式开路。

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烤鸽子

 

         Alain的头盘是鱼子酱/浓酱/小螯虾;结构简洁非常,以阿尔卑斯高山湖泊里的野生小螯虾做成一个粉红花的模样,表面撒上伊朗里海上等黑鱼子,配上海鲜忌廉汁,礼成,没有花巧没有隐藏,却好味极了!因为鱼子酱颗颗饱满弹舌,咸美滋甘,螯虾极之新鲜,绝对是当日早上才上水,以精纯的食材表现最自然的滋味,每一口都十分十分香鲜味甜!曾尝过无数美味的Alain笑称:如果上帝规定我每年只可以吃一道海鲜菜式,就给我这碟螯虾鱼子酱吧!

 

         接下来是我点的主菜,第一道是菠菜龙虾,第二道是烤鸽子。Alain点的是那道有名的“鸡蛋无壳”以及金箔烤羊肉。在主侍酒师的建议下,我们还点了一支优雅中隐隐流露狂野之气的勃根地Pinot Noir红酒来为我们的鸽子和羊肉增色。主菜的第一道菠菜龙虾,酥脆的龙虾外壳上覆盖了两片堪称巨大的黑松露!我还是第一次看到在一道菜里给如此慷慨的松露!那个鲜香呀———切开后的龙虾肉都是用菠菜酱煮成的, 那种清润鲜美,啊……好想吃这道菜!小配菜则是更多的菠菜泥。

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鸡蛋白松露

 

        Alain的主菜“鸡蛋无壳”也是独具匠心,“蛋壳”其实是一层果仁味超薄脆壳,轻轻敲破,竟然没有蛋白,内里的生鸡蛋黄立即扑出来,身旁侍者把白松露菌磨成一片一片,散落在蛋壳上,白松露菌的浓郁芳香立即弥漫整张餐台。松露与甘香中带泥土味的果仁和蘑菇汁非常合拍,质感亦呈香脆与柔韧对比,还因生鸡蛋黄而增添滑溜感。材料组合可说天衣无缝,能够把白松露菌配搭得如此完美,并不常见。我的第二道主菜烤鸽子端了上来,鸽身形体丰满,肥嫩欲滴。一刀切下去,浓郁的松露和橄榄的香味蒸腾而上,弥漫了整张桌子,真正的豪情四溢、酣畅淋漓。外层鸽肉酥香,内层鸽肉柔滑细腻,最里层的肥肝和黑橄榄泥让这道野味十足的作品以优雅细致收尾。

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巧克力甜品

 

再来一客甜品

 

        主菜上完,芝士登场。服务生们推出了两车的芝士让客人自己选取。连盖芝士的玻璃罩也是特别订造的美丽东西。我选了三种,味道辛香浓烈的蓝纹奶酪,配波尔多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)最好;还有口感柔软、奶香浓郁的花皮软质奶酪,搭配波尔多或博若莱不错;以及口味略咸,越嚼越有味,耐人寻味的硬质成熟奶酪。Alain则选了他最偏爱的气味能把人熏一大跟头的山羊奶酪。我对我的选择都非常满意,服务生夹了一人一块的松露面包配芝士用。用完芝士接下来是甜品。奉劝那些很爱甜品,又要光顾高星级餐厅的美眉,要给肚子留点空间呀!因为甜品之前先有pre-dessert(前甜品) ,当日是一片小小南瓜批,秋天南瓜最香最鲜甜,完全反映于小小南瓜批上,我怀疑究竟要花多少南瓜才能压缩出那些色泽与味道同样丰盈的南瓜茸。其他的前甜品还有朱古力小饼、波波状的苹果饼、巧克力椰子冰等,每一样都美得让人不忍心动手。侍者过来问我们需不需要餐后酒,我们又点了朗姆酒作为餐后酒。甜品主角是香脆蛋白糖粒配粉红西柚雪糕层层饼,将冰冻、香脆、软滑、鲜甜、清酸编织成一片复杂而紧密的味道风情画。甜点结束后就是咖啡以及茶了,服务生问我们是要一般的茶还是要新鲜的herbal tea。 所谓新鲜, 就是真的新鲜。一辆放满香草盆栽的手推车翩翩而至,戴上手套的侍应把香草叶新鲜地剪下冲泡成茶!My God ! 世上还有更新鲜的香草茶吗?当我们品着从银制的茶壶里泡制出的香草茶时,服务生又送上一大盒的手工巧克力,又一个惊喜!

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外酥内嫩的黄金慕斯塔

 

        由头到尾, Les Ambassadeurs的菜式都无懈可击,材料组合花足心思,卖相标致可人,味道与质感更是一绝,每一道菜,都是艺术佳作;每一道菜都能给人带来惊喜和回味,就像回忆起童年的幸福时光。这顿饭我们吃了四个多小时,却丝毫不觉得时间长,这也是我有史以来吃过最贵的一餐,两个人大概花了600欧元,但是我不得不说吃得很值得!它给了我那么完美的一个晚上,并且一再回味。其实我想说:只要你愿意,每个人都可以去米其林。

 

贴士

营业时间:每日7am-10:30am,12:30pm-2pm,7:30pm-12pm

平均消费:午市套餐70欧元 ;单点餐牌不连酒每位140欧元-250欧元

前往方法:地下铁Concorde站徒步3分钟。

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提醒

1、穿得要多漂亮有多漂亮;

2、约1个月前订台,.必饮香草茶;

3、享受咖啡或茶,可要求移师到毗邻餐厅的Winter Garden ,会倍感轻松。

 

后记

        其实在法国的很多地方,都有极具地方特色的料理,且价格也不贵。比如我在诺曼底和布列塔尼点的海鲜盘,就要比在国内便宜得多,4个人享有的大海鲜盘,包括白葡萄酒,人均不过30欧元,且鲜美得让人恨不得把舌头都咬下来。在阿尔塞斯,这个价格也可以品尝到非常地道的酸菜炖猪脚,还包括了头盘和甜点。在普罗旺斯,蔬菜沙拉让人可以吃出这片大地上阳光的味道,焖牛肉又非常的乡土———好吃的太多,一次尝不够下次再来!

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部分法国

 


米其林餐厅

 


1、 Paul Bocuse (里昂)


法国美食教皇Bocuse开设的餐厅,曾连续45年荣获米其林三星,也是法国最“牛”的米其林三星老店。可以在此品尝法国经典的风味菜。厨坛泰斗Paul Bocuse 的餐厅像一座美食博物馆,极富个人英雄主义色彩。门厅便见Bocuse 的巨像,虎视着进门朝圣的客人,该餐厅一年的营业收入高达1亿欧元!在此吃一顿饭也确实是人生的难得经历。最富盛名的黑松露蔬菜酥皮汤,用黄油、鹅肝、牛肩肉、蔬菜、面团、清炖牛肉汤、蘑菇、鸡蛋、盐、胡椒、芹菜、洋葱、胡萝卜、马赛白酒等材料做成,尝者无不惊为天人!网址:http://www.bocuse.fr/accueil.aspx
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2、 银塔餐馆(La Tour'd Argent) (巴黎)

 


巴黎圣母院的胜景使之颇负声望。是世界上最负盛名的餐馆之一。它的18种烹鸭妙法曾使爱德华七世、查理·卓别林、为数众多的法国总统、总理以及美国总统罗斯福、杜鲁门、艾森豪威尔、肯尼迪以至尼克松;大饱口福。这里提供的不仅仅是美食,而是一种美妙的经历。两个人在此随随便便就花费400欧元是常有的事。晚餐起码要提前一个月预订座位,中餐和早餐就容易预订得多,但价格一样不便宜。血鸭、鲜橙焗鸭是这的招牌菜,在此用餐还可现场观看传统榨鸭的制作过程。周一至周二的中午休息。

 


地址:15-17, quai de la Tournelle, 75005 Paris, France ,位于巴黎左岸,正对着巴黎圣母院的街角上。

网址:http://www.tourdargent.com/uk/indexbis.html
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3、 Chez Mardie (马赛)

 


价格适中但却是马赛鱼汤做得最好吃的餐厅,在当地鼎鼎有名。面向旧港西北方的餐厅,海风徐徐吹来,再加上美食,是不错的用餐地点。以下几道菜千万要试一试:马赛鱼汤,蒜泥蛋黄酱炖鱼汤(bourride),细葱烩海鲷(dorade aux fines herbes)。

 


4、LA DIME (阿尔萨斯)


处于阿尔萨斯葡萄酒之路上的这家小餐厅,温馨可爱,菜的风格很乡村,味道很独特,分量很慷慨,价格很实在!(包前菜、主菜、甜点、酒,人均大概20多欧元)白葡萄酒和各式香肠腌肉是本地的美食灵魂,鹅肝也是本地一绝,这里的酸菜土豆焖猪脚(baekeoffe 或 sauerkraut).,虽然源自德国,确比德国的更胜一筹。还没打开那个像脸盆一样大的瓦钵盖,那浓郁的香味以及扑头盖脸向人袭来——— 配上本地的雷司令酒,那味道叫一个“绝”。
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5、Mont Saint-Michel 餐厅 (诺曼底地区)


这座位于圣米歇尔山山门入口处的小餐厅,自1888 年以来,已经接待了无数重量级的访客。烤羔羊腿(pre sale)、白酒炖牛肉(blanquette de veau)、芥茉炖兔肉(lapin a la moutarde)、生蚝、小龙虾(demoiselle de Cherbourg)、诺曼地酱汁比目鱼(sole Notmande)等都是该店的拿手好菜。还有不管有钱没钱,一定要尝尝这里正宗的“布拉尔大妈”(La Mere Poulard)的煎蛋饼,再来一杯苹果酒,或者流浪小皇后———苹果派,那么圣米歇尔山的朝圣之旅堪称圆满了。

 


6、la Plage餐馆(布列塔尼)


位于迪纳尔(Dinard)海滨俯视芒什海峡(La Manche)的突出位置,在这样一个美丽的餐馆,您很自然地会品尝到海鲜拼盘和烤鱼等特色菜,当然少不了布列塔尼的奶油煎饼。餐厅在装饰上完全是海洋氛围, 拥有雅致漂亮的葱绿内园。点餐(午餐和晚餐)费用在14,33至22,71欧元之间。
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7、La Compagnie des comptoirs 餐馆(普罗旺斯)


位于阿维尼翁老城中心十四世纪的回廊之中的这家餐馆,古色古香, 渗透着法国南方的迷人气息。从ratatouille(混合蕃茄、茄子、节瓜等新鲜蔬菜,先用橄榄油分别煎过,再以蒜头、香草慢慢炖煮的可口家常菜)里你能吃出普罗旺斯阳光的味道,而一道简单的焖牛肉,可以寻得这片大地上的多种香草的气息。价格:19欧元-39欧元。


8、Jean Bardet - Chateau Belmont (图尔卢瓦尔河谷)


这家由大师级厨师Jean Bardet 经营了20多年的餐厅虽然大师已宣称他不再掌勺,不过餐厅依然延续了其优雅精致的出品风格。您可以在小教堂似的城堡里点着上百根蜡烛用餐,四周是美丽的法式花园。您的餐桌上当然少不了卢瓦尔河谷的名酒像Chinon、Bourgueil、Vouvray等。龙莴菜酱汁鸡(poulet a lestragon)、炭烤河鲈、白斑狗鱼(btochet)和梭鲈(sander)、野生蘑菇等无不精工细作,当然还有甜蜜的苹果倒塔(tarte Tatin)和气味能把人熏一大跟头的羊酪芝士Chevre。

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